Musim hujan sedang berlangsung di llanos, Venezuela tengah-selatan. Kecuali beberapa dataran tinggi kecil, sabana terendam air setinggi beberapa sentimeter hingga beberapa kaki. Hewan buruan telah bermigrasi keluar dari area tersebut, dan ikan-ikan tersebar dan sulit ditemukan. Namun, umbi-umbian di bawah tanah masih montok.
Suami saya dan saya telah tinggal bersama suku Pumé, suku pemburu-pengumpul Amerika Selatan, selama beberapa bulan. Di suatu pagi yang lapar, kami menemani sekelompok perempuan dan anak-anak, berjalan berbaris menuju tempat yang mereka tahu umbi-umbian mudah digali dari pasir yang basah dan dangkal. Bahkan anak perempuan di bawah usia 5 tahun memiliki keranjang kecil sendiri untuk diisi dengan umbi-umbian seukuran ibu jari yang merupakan sumber makanan utama di musim ini.
Kembali di perkemahan, para lelaki yang pergi berburu dan memancing hari itu tidak beruntung. Para perempuan dan anak-anak membagi tugas, mengupas, mengiris, dan merendam akar untuk menetralkan rasa pahitnya. Kemudian, setelah dipanggang hingga lunak di atas bara api, orang-orang berbagi makanan di perapian, menahan lapar untuk hari berikutnya.
Saya seorang antropolog yang telah mempelajari bagaimana perempuan dan anak-anak menghabiskan waktu mereka dalam masyarakat pemburu-pengumpul dan pertanian subsisten selama 30 tahun terakhir. Selama beberapa dekade, saya bertanya-tanya mengapa daging mendominasi kisah evolusi manusia, dengan laki-laki sebagai penggerak utama yang membentuk biologi dan perilaku kita. Penelitian saya, bersama dengan penelitian banyak rekan, mengungkapkan peran sentral perempuan dan anak-anak dalam mendapatkan makanan—yang biasanya diolah dengan berbagai cara—di meja makan bersama, setiap hari.
Meskipun pola makan manusia sangat bervariasi di berbagai budaya, pengolahan makanan merupakan hal yang umum di semua budaya. Selain beberapa buah, beri, dan sayuran hijau, sebagian besar makanan dalam pola makan tradisional di seluruh dunia diolah dengan berbagai cara—dipecahkan, digiling, ditumbuk, diparut, diayak, ditampi, dihaluskan, dikupas, dihancurkan, dilarutkan, dikupas, dipetik, dibuang sisiknya, dibuang tulangnya, dipotong, direbus, dipanggang, atau dimasak dengan cara lain.
Mengambil langkah-langkah ekstra ini memberi manusia keunggulan dalam bertahan hidup ketika musim paceklik, makanan favorit menipis, atau ketika wilayah jelajah menyempit akibat konflik atau tekanan populasi. Mengolah makanan memperluas dan mendiversifikasi pola makan kita, memungkinkan kita untuk berkembang di berbagai lingkungan. Selama tiga juta tahun terakhir evolusi, proses pemecahan makanan menjadi bagian-bagian kecil yang mudah diserap telah bergeser dari proses pencernaan menjadi proses eksternal. Melakukan hal ini memiliki banyak manfaat.
Banyak makanan yang dikonsumsi manusia sulit dicerna atau beracun tanpa diolah terlebih dahulu. Singkong (juga disebut singkong kayu atau yuca), makanan pokok di Amerika Selatan, Asia Tenggara, Karibia, dan Afrika, mengandung turunan sianida yang berbahaya jika dimakan mentah. Sayuran umum lainnya (terong, kentang), kacang-kacangan (kacang merah, jarak, lima, kakao), kacang-kacangan (almond pahit, kacang palem), dan biji-bijian (biji sikas, beras) dapat mematikan, beracun, atau terasa pahit. Namun, setelah ditumbuk, direndam, digiling, dilarutkan, difermentasi, atau dimasak, mereka menjadi lezat. Gandum, jelai, oat, dan jagung jarang dimakan tanpa diolah terlebih dahulu.
Pengolahan memperpanjang umur simpan makanan. Selama musim non-musim tanam, baik pemburu-pengumpul maupun petani bergantung pada makanan yang disimpan. Sebagian besar dunia akan tetap tidak layak huni jika manusia tidak menyempurnakan penyimpanan. Orang yang tinggal di lintang tinggi atau dataran tinggi, atau memiliki lemari pendingin, dapat mengawetkan makanan untuk beberapa waktu dengan menjaganya tetap dingin. Jika tidak, makanan harus dikeringkan, diasinkan, atau diasapi, lalu disimpan di tempat yang terlindung agar hama tidak memakannya terlebih dahulu.
Warisan evolusioner melunakkan dan memecah makanan meninggalkan jejaknya pada tubuh manusia. Seiring waktu, gigi tebal dan masif nenek moyang Homo awal kita digantikan oleh gigi yang jauh lebih kecil, lebih halus, dan berenamel lebih tipis. Tengkorak yang kokoh dengan tonjolan tulang yang menopang otot-otot pengunyah digantikan oleh wajah dan rahang yang lebih halus. Karena kepala kita kurang berfungsi untuk menopang sistem pengunyahan yang dirancang untuk mengunyah, kepala memberi ruang bagi perkembangan otak. Mengonsumsi makanan yang dicerna sebagian juga mengurangi kebutuhan akan saluran pencernaan yang besar dan membutuhkan metabolisme yang tinggi, terbukti dari ukuran usus kita yang relatif kecil.